METROFLORA s.r.o.

Velká část závad a nemocí vína je způsobena zanedbáním základních aspektů čistoty
a hygieny od sběru hroznů, zpracování až po hotový produkt.

1. sirka nejčastěji vyskytující se nemocí, projevuje se zápachem po sirovodíku zkažené vejce, příčinou je vznikající sirovodík nebo těkavé sirnaté sloučeniny ve víně, vyskytuje se převážně u mladých vín. Při mírných projevech se odstraňuje dokonalým provzdušněním a stočením a zasířením vína. Při silnějším projevu nemoci je k ošetření sirky ve víně síran měďnatý a citrát mědi.
2. hnědnutí (hnědka) se vyskytuje u červených i bílých vín. Projevuje se změnou barvy, chuti i vůně vína. Necháme-li víno v otevřené nádobě, rychle hnědne, příčinou je zvýšený obsah oxidačních enzimů, které jsou nejvíce obsaženy v nahnilých a narušených hroznech. Této nemoci předcházíme co nerychlejším zpracováním hroznů a rmutů nejlepším prostředkem ochrany a odstranění následků nemoci je síření a číření bentonitem, želatinou, nebo vinnými kvasnicemi.
3. černý zákal je způsoben vysokým obsahem železa a tříslovin. Víno při styku s kyslíkem od hladiny pozvolna černá. Železo se do vín dostává při styku se železnými  předměty. Této závadě jsou více náchylná vína s nízkým obsahem kyselin. Prevence a ochrana spočívá v omezení styku vína se železem, snížení obsahu kyselin. K odstranění nemoci se používá číření kyanoželeznanem draselným.
4. stařina vzniká při nedostatečném ošetřování vína provzdušňováním, nižším obsahu síry a u vín která jsou delší dobu vystavená působení vzdušného kyslíku ve neplných nádobách přičemž víno ztrácí svou svěžest a dostává příchuť po juchtovině. Stařinu lze jen velmi těžko odstranit, dá se zmírnit zcelením s mladým vínem a ošetřením sírou. Dále přiměřenou manipulací udržováním plných sudů a nádob a včasným stočením zralého vína do lahví.
5. vůně a příchuť po dřevě (bečka) je způsobována vyluhováním nepříjemně páchnoucích substancí ze dřeva sudu.Vyskytuje se obvykle u starých špatně ošetřovaných sudů. U bílých vín se tato nemoc vyskytuje víc než u červených, v lehčích případech se dá zmírnit čířením, v závažnějších případech se použije prostředek pro odstranění pachů a chuti ve víně.
6. křísovatění vína se projevuje bílým hladkým nebo vrásčitým povlakem na hladině vín. Nejčastěji se objevuje v neplných nádobách u vín s nižším procentem alkoholu za přístupu vzduchu a při vyšších teplotách. U vína bývá narušeno aroma, vzhled i chuť. Křísovitost vína způsobují aerobní křísové kvasinky. Je-li v nádobách malé množství křísovitého povlaku, odstraníme jej vyplavením, při větším výskytu je možno křís odstranit filtrací nebo stočením. Křísovatění vína předcházíme dodržování hygieny prostředí a nádob a sířením a pravidelným doléváním nádob.
7. Bílý zákal se vyskytuje u vín bohatých na fosforečnany a železo,u vín s vysokým obsahem alkoholu a vín málo kyselých. Na tuto nemoc jsou náchylná vína, u kterých nastalo silné biologické odbourávání kyselin. Předcházíme jí vyčiřením kyanoželeznanem draselným.
8. Příchuť po petroleji u vín, která se dostanou do styku s těmito látkami. Vada se většinou nedá odstranit, proto je nutné styku s látkami zabránit. Další vady můžou být příchuť po korku, kouřová, zemitá apod.
9. Naoctění vína(těkavky)- tato nemoc je nejnebezpečnější. Je způsobována octovými bakteriemi, které se rozmnožují na povrchu vína a tvoř jemný slizový povlak. Hlavním znakem těchto bakterií je, že oxidačním enzymem mění alkohol nebo cukr na kyselinu octovou.Toto naoctěné víno má pak kyselou chuť a vůni po octu. Slabě neoctěná vína se dají chránit sířením, pasterizací při teplotě 65° C se dá neoctění omezit. Za víno nevyhovující se považuje víno o obsahu 1.1 g červené 1,2 g těkavých kyselin na 1 L.
10. Příchuť po plísni - přenáší se do moštu a vína z hroznů poškozených plísní a hroznů nahnilých. Příčinou můžou být také plesnivé sudy,hadičky, nebo sklepní nářadí.Plísňovou příchuť odstraníme sířením,čiřením želatinou,aktivním uhlím, kaseinem a zdravými vinnými kvasnicemi.
11. Zvrhnutí vína -většinou se vyskytuje u červených vín. Nemoc je bakteriologického původu. Nemocné víno ztrácí barvu, na vzduchu se kalí a hnědne. Chuť je mdlá  až odporná.V počátku nemoci se víno zasíří pyrosiřičitanem draselným nebo se scedí s barevným kyselejším vínem. V pokročilejším stádiu se nemoc nedá zvrátit.
12. Myšina víno se dostane do stádia kdy chutná a zapáchá po myších výkalech. Nemoc se projevuje u vín s nízkým obsahem alkoholu a kyselin, ležících delší dobu na kvasnicích při vyšších teplotách nebo při pomalém kvašení. Proti myšině se brání včasným stočením vína z kvasnic,kvašením moštu v nádobách uzavřených kvasnými zátkami  a správným sířením vín. Slabší myšina se odstraňuje  silným sířením, scelením se zdravým kyselým vínem a skladováním při nízké teplotě. Na silnější myšinu použijeme aktivní uhlí v dávce 50 až 200 g na 1hl, dočiřením bentonitem  a přefiltrováním.
13. Příchuť po třapinách -vyskytuje se ve vínech, která byla vyrobena z neodzrněných rmutů a nedozrálých hroznů. Víno má hrubou , drsnou chuť a někdy i nahnědlou barvu. Tato příchuť se dá odstranit čiřením želatinou a taninem a také scelením s extraktivním kořeněným vínem.
14. Hořknutí vína - hlavně u červených vín. Nemoc se projevuje ztrátou barvy, tříslovin a nepříjemnou hořkou příchutí. Někdy dochází k rozkladu vinného kamene. Hořká vína se dají napravit čiřením zdravými kvasnicemi, kaseinem nebo živočišným uhlím v dávkách 50 až 100 g na 1 hl.
15. Mléčné a manitové kvašení(manit) je nemoc vyskytující se u vín s malým obsahem kyselin a tříslovin. Víno má mléčný zákal, sladkokyselou chuť a voní po kyselém zelí. Předcházíme tak, že oddělujeme zdravé hrozny od hroznů nahnilých a poškozených, sířením moštu s nízkým obsahem kyselin, popřípadě, jejich přikyselením přidáním kyseliny vinné 1 až 2 g na 1 L. Pasterizací a silným sířením se choroboplodné zárodky ničí. Nepříjemnou příchuť lze zmírnit přidáním živočišného uhlí nebo scelením s jiným, kyselým dobře prokvašeným vínem.
16. Vláčkovatění vína - jedná se o slizovité bakterie, kterým se daří ve vínu s větším zbytkovým cukrem a nízkým obsahem kyselin. Ke vzniku této nemoci napomáhá ponechání vína delší dobu na kvasnicích ve sklepě, kde je vyšší teplota. Vyšší obsah alkoholu a tříslovin vláčkovatění zabraňuje. Dostatečnými prostředky k zamezení nemoci je hladký průběh kvašení, včasné stočení vína z kalů za provzdušnění a zasíření. Při silnějším zvláčkovatění je potřeba víno provzdušnit přes růžici a zasířit. Slizovité látky se poté usadí na dně sudu. K lepšímu usazování se používá 8 až 10 g taninu na 1 hl. Vínu prospěje vyčiření želatinou a zfiltrování.